Gastronomia em aderência à hospitalidade

Gastronomia em aderência à hospitalidade

Um interessante entendimento sobre gastronomia poderia ser dado Ridley (2000) que fez um amplo estudo sobre as origens da virtude humana, enfatizando que o ato de comer em grupos é uma prática universal e comum, principalmente quando as pessoas esforçam-se ao oferecer jantares, festas de casamento ou aniversários em torno de uma mesa farta. Visão que é intrínseca à prática da hospitalidade. 

Contudo, é na perspectiva comercial que gastronomia e hospitalidade podem ser posicionadas em uma arena para mais pertinentes reflexões. Para início da valorização da gastronomia, começa-se com Castelli (2010), que menciona um dos primeiros tratados sobre a arte culinária, escrito por um grego. Ele faz, inclusive, uma ilustração gráfica, valorizando e colocando a alimentação no topo das três principais vertentes para a construção do conceito de hospitalidade atual. Somente depois dela vem o abrigo e o deslocamento. 

Ipiranga, Lopes e Souza (2016) enriquecem o estudo à medida que dizem que a prática culinária pode ser entendida como um conjunto de aromas e sabores […]. E cita o que Fine (1996) enfatiza sobre as práticas do preparo culinário, evidenciando os julgamentos estéticos praticados em restaurantes, quando se exalta as faculdades sensoriais do paladar através de todos os sentidos, envolvendo a sociabilidade. Na finalização de seu estudo, Ipiranga, Lopes e Souza focalizaram o resultado econômico de um restaurante – relevando seus padrões estéticos, atrelado ao turismo regional – que, segundo pesquisas do setor, mostrou-se economicamente importante.

Tem-se, então, que a culinária é a arte da transformação dos alimentos, através das diversas formas de cocção (Teichmann, 2009) e parte-se para o surgimento do termo gastronomia, que segundo Melo (2011), surgiu no século XVIII, durante o iluminismo, quando a mesa tornou-se um ambiente social na busca por prazer por meio do alimento.

Com a Revolução Francesa, os cozinheiros da alta aristocracia perderam seus empregos e foram obrigados a abrir estabelecimentos para trabalhar no único ofício que até então os sustentava. Nesse período, surgiu Marie-Antoine Carême, o primeiro francês a ser chamado de Chef, que muito enriqueceu a culinária francesa, elevada ao status de gastronomia devido à criação do hábito de comer em restaurantes nessa época. (ALTMAN, 2013)

Entre os grandes Chefs franceses surge o também histórico Escoffier, que aliado a César Ritz, uniu a gastronomia à hotelaria (Castelli, 2010). Logo após o surgimento do fast food, em 1970, a tradicional cozinha francesa se rebelou, pois esse princípio alimentar ia contra os rígidos princípios da cozinha tradicional implementado pelos grandes chefs. Surgiu, assim, o movimento gastronômico nouvelle cuisine, inspirado no minimalismo, valorizando a montagem, finalização e decoração dos pratos e, deste modo, a gastronomia foi novamente elevada, tendo uma valorização sem precedentes históricos. Esse movimento vem sendo amplamente explorado pelos meios midiáticos e pelas redes hoteleiras de todos os portes.  Em sua tese de doutorado, Jacob (2013) diz que a mídia especializada em turismo aposta em alimentos símbolos para atrair consumidores a visitarem determinados locais. Assim, um simples tomate, já transformado em molho em uma preparação culinária, acrescido de um toque de azeite trufado, torna-se um alimento gastronomicamente visível. Dessa forma, a tradição do caderno de receitas de família de geração em geração, que já revela uma midiatização culinária, é acrescida de técnicas alimentares novas, além de estratégias comunicativas e aqui atinge-se mais um nível no processo hospitaleiro comercial.

Estabelecimentos hoteleiros organizados mantém o POP – Procedimento Operacional Padronizado – RDC nº 216 (ANVISA, 2004) em suas receitas e, aliadas à estruturação estética do prato, tornam-se conhecidos pelo conjunto de fatores geradores da qualidade final do prato, fidelizando a clientela e garantindo mais sucesso ao empreendimento.

Leslie Neto Mendes

REFERÊNCIAS                    

ALTMAN, Max. Hoje na história: 1833 – Morre Antonin Carême, o “cozinheiro dos reis”. 12 jan. 2013. Disponível em: <http://operamundi.uol.com.br/conteudo/historia/26520/hoje+na+historia+1833+-+morre+antonin+careme+o++cozinheiro+dos+reis.shtml>. Acesso em: 14 maio 2016.

ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. 2004. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/e56c07004f740596a7e2f79a71dcc661/3+cartilhaboaspraticas_final_baixa_creditos+PDF+30+DE+ABRIL.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 14 maio 2016.

CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: a inovação na gestão das organizações prestadoras de serviços. São Paulo: Saraiva, 2010.

IPIRANGA, Ana Silvia Rocha; LOPES, Luma Louise Sousa; SOUZA, Elnivan Moreira de. A experiência estética nas práticas culinárias de uma organização gastronômica. Revista O&S. v. 3, n. 77, 2016. Disponível em: <http://www.portalseer.ufba.br/index.php/revistaoes/article/view/9978>. Acesso em: 13 maio 2016.

JACOB, Helena Maria Afonso. Gastronomia, culinária e mídia … PUC São Paulo, 2013. Disponível em: <http://www.sapientia.pucsp.br/tde_arquivos/1/TDE-2013-03-26T07:41:09Z-13484/Publico/Helena%20Maria%20Afonso%20Jacob.pdf>. Acesso em: 13 maio 2016.

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