Hospitalidade a serviço da redução do desperdício

Hospitalidade a serviço da redução do desperdício

Descartar alimentos não é apenas um ato de desperdício, é uma falta de ética com todos aqueles envolvidos em sua produção, com as pessoas que não tem acesso a ele, e, obviamente, com a natureza. Segundo Nalini (2009) a ética e a educação ambiental devem andar juntas visando disciplinar e orientar o ser humano, além de trazer a obrigação da reflexão sobre questões de como o desperdício de hoje vai interferir nas gerações futuras.

Segundo dados da FAO (2014) o desperdício de alimentos é uma realidade devastadora e pouco conhecida no Brasil. Ele não é uma prática estanque, vinculada apenas à produção de alimentos ou fruto do que resta no prato do consumidor. É um fenômeno complexo envolvendo contínuas etapas, como destaca a FAO (2014): na ação da colheita, no manuseio para armazenamento, em subsequentes fases de transporte, nas centrais de abastecimento, nos supermercados e na casa dos consumidores.

O grau de pericibilidade dos diferentes alimentos (GAVA, 1984) também é fator determinante. Apesar dos sistemas de conservação implementados na cadeia de abastecimento é bastante difícil evitar as costumeiras degradações.

O desperdício de alimentos pode ser a sobra ou resto de alimentos. Ele sofre a influencia de uma série de fatores, como o planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, a frequência diária dos usuários, as preferências alimentares, o treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. (HIRSCHBRUCH, 1998)

Segundo Vaz (2006), o resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo consumidor, e sobra segundo Silva Junior e Teixeira (2008) aquele alimento pronto que não foi distribuído ou que ficou no balcão de distribuição. O desperdício de alimentos atinge âmbitos colossais, que sem o esclarecimento apropriado passam despercebidos. Dados do The World Bank Group – TWBG (2014) demonstram que a cada ano, um terço do alimento produzido no mundo é perdido ou desperdiçado. Isso não significa apenas uma perda econômica, mas que os recursos naturais utilizados para cultivar, processar, embalar, transportar e vender esses alimentos também são desperdiçados.

A FAO (2014) indica que:

excluídas as perdas durante a colheita, o desperdício de alimentos no Brasil chega a 26,3 milhões de toneladas por ano. O total de produtos desperdiçados no Brasil seria suficiente para alimentar 35 milhões de pessoas. No Brasil, 70 mil toneladas de alimentos vão para o lixo diariamente e a cada cinco minutos uma criança morre de problemas relativos à fome. São 288 crianças por dia. De tudo o que os consumidores brasileiros adquirem, 20% são descartados no processo culinário ou devido a maus hábitos alimentares. Em nosso país, R$ 12 bilhões em alimentos são literalmente jogados no lixo por ano. Esse valor representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhões de famílias, ou cerca de 30 milhões de pessoas carentes por ano, com cestas básicas de R$ 120,00.

Segundo Foladori (2001) num futuro com mais pessoas e menos recursos não será possível arcar com esse índice de recursos naturais sendo jogados fora todos os dias.

Para Castelli (2010) saber agir em sintonia com o bem comum é uma definição de ética, assim fica evidente, que vender pratos já porcionados pode ser uma boa alternativa. O tamanho do prato, a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas são fatores que podem induzir os comensais ou colaboradores a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, consequentemente, gerar restos. Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve, dependendo do tamanho e menor ou maior funcionalidade. (ABREU, SPINELLI; ZANARDI, 2003)

Juntamente com o cardápio seria relevante anexar uma cartilha explicando o porquê da utilização do sistema fracionado, uma vez que a taxa de desperdício cobrada por restaurantes é ilegal, essa prática vai contra o artigo 39 do CDC (BRASIL, 1990).

Desta maneira, a melhor opção seria fazer um acordo com o cliente, através de informativos, para que este se sinta bem por não estar desperdiçando e colaborando com uma causa maior. E, assim, o estabelecimento, além de reduzir o desperdício, reduziria inúmeros outros gastos já citados, e, ainda, praticaria o ato da hospitalidade, não apenas com o cliente, mas com toda a comunidade.

A rede francesa AccorHotels,  segundo Pezeta (2015), já tem implementado um sistema que visa reduzir o desperdícios, chamada de FoodBag que tem por objetivo levar os alimentos pagos para serem consumidos durante a viagem ou em casa.

O comprometimento para redução de sobras e restos depende de todos os envolvidos, a fim de que todo o insumo usado para produzir alimento vire refeições e não resulte em significativa quantidade de dejetos, ou formas de energias renováveis, ou, no mínimo, que tenham um fim mais consciente e inteligente. Isto também é a melhor hospitalidade.

Henrique Ruckert Heldt

REFERÊNCIAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

BRASIL. Decreto-lei n° 8.078, de 11 de setembro de 1990. É vedado ao fornecedor de produtos ou serviços, dentre outras práticas abusivas. Diário Oficial da União, Brasília, 11 set. 1990.

CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: a inovação na gestão das organizações prestadoras de serviços. São Paulo: Saraiva, 2010.

FAO. Pérdidas y desperdicios de alimentos en América Latina y el Caribe. Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Roma, jul.2014. Disponível em: <http://www.fao.org/3/a-i3942s.pdf>. Acesso em: 09 maio 2016. FOLADORI, Guilhermo. Limites para o desenvolvimento sustentável. Campinas, São Paulo: UNICAMP, 2001.

GAVA, Altanir Jaime. Princípios da tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984.

HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos x qualidade da produção. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v. 12, n. 55, 1998.

NALINI, José Renato. Ética geral e profissional. São Paulo: RT, 2009.

PEZETA, Y. F. AccorHotels cria ação para diminuir desperdício de alimentos. Revista Hotéis. São Paulo, 3 nov. 2015. Disponível em: <http://www.revistahoteis.com.br/accor-food-bag>. Acesso em: 13 maio 2016.

SILVA JUNIOR, E.; TEIXEIRA, R. P. A. Manual de procedimentos para utilização de sobras alimentares. 2008. Disponível em: <www.sescsp.org.br>. Acesso em: 09 maio 2016.

THE WORLD BANK GROUP (TWBG). Food loss and food waste. Price Watch. Washington, n.16, 2014. Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e.pdf>. Acesso em: 09 maio 2016. VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Célia Vaz, 2006.

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado.